I supplÌ alla romana sono detti anche supplì al telefono, questa denominazione deriva dalla mozzarella filante che forma un lungo filo quando si apre il supplì
In passato in tutte le pizzerie e in molte osterie e trattorie romane si leggeva la scritta supplì al telefono; ma con il tempo questa denominazione è venuta meno e oggi si parla sopratutto di supplì alla romana e si è inoltre dimenticata la figura del tizio che utilizzava serio ed affannato un’enorme padella colma di olio bollente per friggere i supplì. Nei menu in pizzeria solitamente troviamo i supplì alla romana sotto la voce antipasti ma i supplì sono un piatto jolly e possono sostituire anche un primo piatto come proclamava infatti Giggi Fazi, ideatore e primo gestore del ristorante l’Hosteria Romana,: “pònno regge pure er posto del primo piatto”.
Dettagli
6 persone
30 minuti
30 minuti
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Ingredienti
500 g di riso
q.b. rigaglie e fegatini di pollo
500 g di pomodori passati
30 g di cipolle
q.b. brodo di carne
1 mozzarella
2 uova
50 g di burro
100 g di parmigiano grattugiato
q.b. pan grattato
mezzo bicchiere di vino
120 g di olio
q.b sale
q.b pepe
q.b. vino bianco
SupplÌ alla romana detti anche supplì al telefono
preparazione
- Tritiamo con cura, cipolla, rigaglie e fegatini. Versiamo il tutto in un ampio tegame e aggiungiamo olio e sale, avviamo a fuoco lento, ogni tanto diamo un’occhiata e giriamo. Sfumiamo con del vino, aggiungiamo il pomodoro, un pizzico di sale, un po’ di pepe, copriamo con un coperchio e facciamo cuocere per circa mezz’ora a fuoco lento. Buttiamo il riso cominciamo subito a girare con un mestolo, per non farlo attaccare. Si continua, sempre pian piano, allungando con il brodo di carne, fino a raggiungere una cottura al dente. A cottura avvenuta togliamo dal fuoco la pentola, aggiungiamo burro, parmigiano e un paio d’uova sbattute sempre continuando a girare.
- Ecco cosa ti occorre per questo step:
Ultimo aggiornamento il Aprile 19, 2024 8:24 am - Una volta amalgamato bene il tutto, versiamo sul tavolo di marmo, oppure su piatti molto grandi, come quello della pizza, per far raffreddare. Intanto tagliamo a dadini la mozzarella. Quando il riso si sarà raffreddato, prendiamone una cucchiaiata nella mano, e poniamoci al centro un po’ qualche dadino di mozzarella. Chiudiamo la mozzarella all’interno e formiamo i Supplì dando una forma poco più grande di un uovo.
- Ecco cosa ti occorre per questo step:
Ultimo aggiornamento il Aprile 19, 2024 8:24 am - In una ciotola sbattiamo le uova, immergiamoci velocemente i supplì e poi passiamoli nel pangrattato, che abbiamo adagiato in un piatto. Mettiamo i supplì a friggere in una padella alta, piena di olio bollente. Tra gli occorrenti utili per questo step, oltre alla classica padella con retina, vi propongo anche una friggitrice elettrica e una friggitrice ad aria, che potrebbero agevolarvi nell’operazione di frittura e allo stesso tempo diminuire l’odore di fritto e nel caso della friggitrice ad aria avreste anche una frittura “salubre”. I supplì vanno serviti caldi dopo essere stati adagiati per pochi attimi sulla cosiddetta carta da pane, assorbente. Se non al primo boccone, al secondo, filerà la mozzarella; i fili del nostro telefono. E sono proprio la mozzarella e le rigaglie, che conferiscono il sapore caratteristico ai supplì alla romana.
- Ecco cosa ti occorre per questo step:
Ultimo aggiornamento il Aprile 19, 2024 8:24 am
La ricetta di Ada Boni del 1929 tratta da: La cucina romana
“Per una ventina di supplì occorrono circa quattrocento grammi di riso. Si cuoce il riso in un po’ di sugo di umido o, in mancanza di questo, in un sugo finto. Badare che il riso non passi di cottura, condirlo con del burro, del parmigiano grattato e un paio d’uova intiere sbattute come per frittata. Mescolare, versare il riso in un piatto allargandolo con una forchetta e lasciarlo freddare. Preparare intanto il ripieno, il quale potrà essere più ricco o meno ricco, secondo l’opportunità. Può essere infatti composto di regaglie di pollo, funghi secchi, e carne in umido tritata. Le regaglie si cuociono a parte con un po’ di sugo, un po’ di cipolla e un po’ di sugo; i funghi secchi si fanno rinvenire prima in acqua poi si lavano più volte, si e si cuociono con le regaglie. Preparare anche dadini di provatura Prendete una buona cucchiaiata di riso freddo e metterlo sul palmo della mano sinistra. Mettere nel del
riso un po’ del ripieno, aggiungendo anche un paio di dadini di provatura. Chiudere il ripieno nel riso, dando ad esso la forma di una grossa crocchetta, aiutandosi, per ben modellarlo, con un po’ di pane grattato, nel quale si rotolerà poi la supplì affinché il pane la ricopra perfettamente in ogni sua parte. Si fanno così tutte le supplì e poi si friggono subito, bionde e croccanti. L’impiego dei dadini di provatura è di programmatica. Aprendo la supplì si formerà come un lungo filo. Per questo sono chiamate a Roma “supprì ar telefano” (supplì al telefono)”.
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