L’abbacchio scottadito è uno dei tanti piatti tipici della cucina romanesca realizzato con l’agnello; ma fate attenzione quando a Roma si parla di abbacchio non ci si riferisce semplicemente all’agnello. Abbacchio da «abbacchiare», che sta per «abbattere», per macellazione. A Roma, l’abbacchio non è un agnello qualunque; infatti come scrive il Chiappini, nel suo Vocabolario romanesco, “si chiama abbacchio il figlio della pecora ancora lattante o da poco tempo slattato; agnello, il figlio della pecora presso a raggiungere un anno di età e già due volte tosato“.
L’agnello era un animale familiare per i romani; era considerato quasi parte integrante del paesaggio romano-laziale. Era facile infatti imbattersi in greggi al pascolo nella Campagna romana sotto gli archi degli antichi acquedotti. La bontà degli abbacchi romani non era dato solo dall’età dell’agnello ma anche dalle numerose regole, che un tempo, i pastori si imponevano. A cominciare dai tipi di pascolo (permanenti e temporanei), e dalle erbe che vi crescevano (prati naturali, artificiali, e marcite). Il consumo di carne di agnello a Roma era enorme. Nel 1629, durante la cosiddetta «agnellatura», nel periodo da Pasqua a giugno furono consumati a Roma 165 mila agnelli su una popolazione che toccava le 115 mila anime.
L’abbacchio scottadito è una ricetta pasquale tipica della tradizione romana ma oggi è cucinato e mangiato in tutta Italia ed ha subito delle variazioni infatti c’è chi lo cucina al forno.
Dettagli
4 persone
10 minuti
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Ingredienti
500 g di abbacchio
q.b. sale fino
q.b olio etra vergini d’oliva
1 rametto di rosmarino
q.b. pepe
Come preparare l’Abbacchio scottadito
preparazione
- Per preparare l’abbacchio scottadito per prima cosa tagliate le costolette o braciolette come dicono a Roma ed eliminate le parti in eccesso.Utilizzando un batticarne battete le costolette. Adagiate le costolette in un piatto fondo ed ampio, ungetele con l’olio extra vergine di oliva, salatele, pepatele a piacere aggiungete l’aglio tritato e il rosmarino.
- Ecco cosa ti occorre per questo step:
Ultimo aggiornamento il Dicembre 3, 2024 10:11 am - Fate marinare le costolette per circa un ora. Scaldate una piastra di ghisa da mettere sui fornelli oppure il barbecue a gas. Se possedete un barbecue a gas sarà tutto più semplice e ancora più veloce poiché i tempi di riscaldamento della piastra sono minimi ed inoltre anche la pulizia del barbecue ti richiederà solo pochi minuti in quanto sarà sufficiente utilizzare una spazzola d’acciaio adeguata sulla piastra ancora calda e pulire i residui di grasso con della carta assorbente, molto adatta è quella del pane. Le Costolette o Braciolette d’abbacchio scottadito vanno cotte “in gratella su un letto di brace”. Girate le costolette più volte, in modo da ottenere una cottura uniforme, è proprio in questo rigirare, così a diretto contatto con la “graticola”, che prende il nome il piatto poiché c’è il pericolo costante di scottarsi le dita. Quando le costolette saranno cotte servite il vostro abbacchio scottadito caldissimo in un ampio piatto da portata.
- Ecco cosa ti occorre per questo step:
Ultimo aggiornamento il Dicembre 3, 2024 10:11 am
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Braciolette d’abbacchio a scottadeto
Agguanta le braciole de l’abbacchio, schiaccia la ciccia come ‘na frittella
e attento all’osso, quello è ‘na stampella che se la stacchi sorte un bell’ inguacchio.
Quanno che cià la forma d’un pennacchio, co ‘ sale, pepe e ojo pe ‘mantella,
attizzi er fôco de la carbonella e si te scotti non sei bôno a un cacchio.
Ce piazzi ‘na graticola, e lì sopra
ce svorti la braciola, ma stà attento, l’ojo che smamma t’arovina l’opra!
Appena è tutta d’oro in ogni parte, dovressi divoralla su l’istante.
È come si t’aggusti un ‘opra d’arte.
Augusto Bellini