Tra i grandi classici della cucina Capitolina troviamo i carciofi alla giudia, un tipico piatto pasquale ma che si può gustare sempre nelle trattorie romane. Se i carciofi alla romana costituiscono un bocconcino prelibato, gustosissimo e, senza alcuna esagerazione, veramente delizioso, il carciofo alla giudia, onore e vanto della cucina ebraica, non è da meno.
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Come preparare i carciofi alla giudia ricetta originale
La preparazione è facilissima va eseguita con scrupolosa attenzione, per non tradire quanto ci è stato tramandato sotto forma di ricetta.
Per preparare questa ricetta si devono utilizzare rigorosamente i carciofi cimaroli, chiamati mammole, che sono i migliori della varietà romanesco coltivata tra Ladispoli e Civitavecchia. Questo tipo di carciofo ha una forma tonda ed è tenero e senza spine.
Preparazione
- Prima di pulire i carciofi immergere le mani in acqua e limone per evitare che si anneriscano. Iniziare con la pulizia dei carciofi: tagliare la parte dura del gambo, eliminare le foglie viola e la parte esterna più coriacea del gambo aiutandovi con uno spilucchino. Immergere i carciofi in una terrina con acqua e limone
- Ecco cosa ti occorre per questo step:
Ultimo aggiornamento il Novembre 21, 2024 2:17 am - Scolare i carciofi e tamponarli con un canovaccio pulito, per farli aprire sbattere delicatamente le teste delle mammole su un tagliere tenendo i carciofi per il gambo.
- Ecco cosa ti occorre per questo step:
Ultimo aggiornamento il Novembre 21, 2024 2:17 am - Scaldare l’olio fino a 170°, monitorare la temperatura con un termometro. Friggere i carciofi nell’olio bollente per circa 10 minuti, girandoli spesso con delle pinze da cucina.
- Ecco cosa ti occorre per questo step:
Ultimo aggiornamento il Novembre 21, 2024 2:17 am - Scolare i carciofi alla giudia utilizzando della carte pane o assorbente e servire ben caldi.
- Ecco cosa ti occorre per questo step:
Ultimo aggiornamento il Novembre 21, 2024 2:17 am
I CONSIGLI DI SECONDINO FREDA SUI CARCIOFI ALLA GIUDIA
Secondino Freda, nel suo libro Roma a Tavola ci dice che i carciofi alla giudia vanno preparati come quelli alla romana, “tenendoli in acqua acidulata fino a quando cuociono per non farli annerire, indi sgocciolarli e asciugarli. Poi prenderli nel pugno della mano e batterli sul tavolo mantenendo ad ogni colpo il gambo sempre all’insù per far aprire le foglie a mo’ di fiore sbocciato. Salarli, impeparli e metterli in un tegame in cui vi sia abbondantissimo olio bollente affinché galleggino. Quando le parti esterne diventano di colore oro scuro, spruzzate con una mano bagnata, poche gocce d’acqua fresca per provocare quel crepitio che fa diventare le foglie croccanti. Dopo pochi minuti sgocciolarli bene dell’olio e serviteli caldi”
I SEGRETI DEI CARCIOFI ALLA GIUDIA
- Mettere i carciofi in una ciotola con acqua e succo di limone per evitare che anneriscano.
- Utilizzare esclusivamente le mammole, una varietà di carciofo romanesco senza spine e più tenero.
- Si raccomanda una frittura a 170°
- Si possono tagliare le punte delle foglie di carciofo in modo da avere foglie croccanti
Per la foto del piatto ringraziamo L’Osteria Chiana
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