Le fettuccine fatte in casa sono un grande piatto della cucina romana, che più degli altri, stranamente ha resistito nelle varietà, partecipando in parte a quei cambiamenti, sempre però conservando intatte le proprie caratteristiche.
Acqua, farina, uova, e gran forza di braccia. Lavoro esclusivamente femminile. Donne chiamate “sfogline” a Bologna. Nella Sabina hanno ribattezzato da tempo la pasta fatta in casa, in pasta “a culo se mòve” e a Frascati, “a zazzica culo” proprio per il movimento ondulatorio del corpo delle donne.
Inizialmente le fettuccine fatte in casa erano solo acqua e farina. La solita cucina povera! Ed ebbero i nomi più impensati: «Lacne», «Fregnacce», «Maccaruni», «Sagne», «Cecapreti», «Strozzapreti», «Pici», «Cellette». E così via. Quanto alle Fettuccine, si intenderanno sempre, e fin d’ora, con questo nome, quelle assolutamente casarecce.
La prassi, casalinga romana prevede un uovo e un etto di farina per ogni persona. Seguiamo un procedimento vecchio forse quanto il mondo realizziamo una “fontana” di farina, acqua, e uova, e procediamo con l’impasto.
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Fettuccine fatte in casa
preparazione
- Forma una fontana con la farina, sulla spianatoia, fai un incavo nel centro.
Rompi le uova e ponile all’interno dell’incavo. Utilizza uova freschissime possibilmente di galline allevate a terra. - Ecco cosa ti occorre per questo step. Scegli il prodotto che preferisci
- Utilizzando una forchetta sbatti delicatamente le uova. Rendi l’impasto corposo incorporando più farina che puoi. Lavora l’impasto con le mani per circa 10-15 minuti, utilizzando sempre la farina presente sulla spianatoia. Utilizza tutta la farina a tua disposizione sulla spianatoia non aggiungerne altra, con un po’ di olio di gomito otterrai un impasto perfetto e le tue mani saranno pulite.
- Forma una palla e avvolgila nella pellicola trasparente. Lascia riposare in un luogo fresco e asciutto, per 30 minuti.
- Stendi la sfoglia e taglia a mano le fettuccine. Per rendere più semplice l’operazione di taglio ti consiglio di arrotolare la sfoglia ed affettarla a rondelle, utilizzando un coltello a lama liscia o un taglia pasta. Le Fettuccine romane devono essere sempre abbastanza dure e mai troppo lunghe e vanno rigorosamente tagliate a mano.
- Ora srotola delicatamente i rotolini di fettuccine e smuovili con le mani. Spolvera le fettuccine con un po’ di farina e coprile con un canovaccio, facendole riposare per 1-2 ore prima di cuocerle.
Purtroppo la vita di oggi non ci permette di vere sempre del tempo a disposizione per realizzare le fettuccine completamente a mano; quindi vi propongo qualche accessorio che vi puó aiutare nella preparazione delle fettuccine, anche se per i “puristi” le fettuccine tagliate a mano sono le migliori.
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Che a Roma sia esistita una lunga e particolare tradizione sulla pasta, fatta a mano, è testimoniato dalla ricetta Maccaroni romaneschi, contenuta nel Libro de arte coquinaria del Maestro Martino da Como e nel trattato di Cristoforo di Messisbugo, del 1549; comunque le fettuccine romane potrebbe benissimo farsi risalire alle lasagne dell’ antica Roma. Laganum, plurale Lagana.